白酒的顏色，一樣平常都是白色透明的，像水一樣，但是有些散酒，卻出現(xiàn)了發(fā)黃的情況。散裝白酒顏色發(fā)黃的緣故原由重要包括有釀酒質(zhì)料、制酒過(guò)程中的發(fā)酵、酒中酯類等、散酒存儲(chǔ)的容器、長(zhǎng)時(shí)間貯存等緣故原由。

1、釀酒質(zhì)料：散白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料，如高粱質(zhì)料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，散白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。

2、制酒過(guò)程中發(fā)酵：散酒釀制過(guò)程中，一樣平常是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，散白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。
3、酒中酯類等：如酒中含有的酯類（脂肪酸酯類等）或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，散酒出現(xiàn)類似的微黃色。

4、貯酒的容器：貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)，散酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的存儲(chǔ)（一樣平常3年以上）后，存于血料中的鐵離子漸漸溶出而使散白酒呈微黃色。
5、長(zhǎng)時(shí)間貯存：入庫(kù)原酒為無(wú)色透明，而出廠的制品酒則為微黃透明。這是因?yàn)樵圃谳^長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外因?yàn)檎麴s出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以散白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延伸，酒的黃色還會(huì)加深.