“酒越陳越香”是有肯定的科學(xué)道理的。一樣平常說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，每每帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)肯定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味凸起，較新酒醇香、柔和，這種征象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的轉(zhuǎn)變，大體分為物理轉(zhuǎn)變和化學(xué)轉(zhuǎn)變兩個(gè)方面。

　　酒的物理轉(zhuǎn)變

　　物理轉(zhuǎn)變重要是酒分子重新排列和揮發(fā)過(guò)程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問(wèn)的延伸，酒精與水分子間漸漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到約束，活性削減，在味覺(jué)上就給人們以柔和的感覺(jué)。

　　在貯存過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠天然揮發(fā)。經(jīng)過(guò)貯存，使雜味物質(zhì)天然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增長(zhǎng)香味。

　　酒的化學(xué)轉(zhuǎn)變

　　白酒在天然老熟中的化學(xué)轉(zhuǎn)變，重要是氧化、還原、酯化等綜合轉(zhuǎn)變。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中重要香昧成分之一。酯的形成，重要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的。

　　但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體削減辛辣味。增長(zhǎng)香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和和諧之感。