白酒的香氣是指人們行使其嗅覺(jué)器官(鼻腔)對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后,進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺(jué)器官,通過(guò)神經(jīng)信息的傳遞與整頓,于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這五大類：

　　先說(shuō)酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過(guò)某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香懈弛沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

　　再說(shuō)酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數(shù)呈現(xiàn)果香。 它是白酒中緊張的芳香物質(zhì), 重要起呈香作用, 可以在不同程度上增長(zhǎng)酒的香氣, 并可決定香氣的品質(zhì), 尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到緊張作用。比如我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

　　醇類。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，緣故原由便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L)。

　　至于說(shuō)醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有肯定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分緣故原由也在這兒。

　　芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是顯明的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬(wàn)分之一、甚至萬(wàn)萬(wàn)分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有肯定的呈香作用。

　　說(shuō)到這，你可能要問(wèn)了，這些呈香物質(zhì)是怎么來(lái)的呢。它們一樣平常有三個(gè)來(lái)源：

　　首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增長(zhǎng)白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為質(zhì)料，正是這個(gè)道理。

　　其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特別的芳香;而分子量大的酯類每每香氣較小, 但香氣幽雅。

　　另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)轉(zhuǎn)變后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。